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如何做苹果干
1、原料清洗。用1%氢氧化钠和0.1-0.2% 的洗涤剂混合液，40℃温水浸泡10分钟，然后捞 出水洗，充分洗去果实表面的洗涤剂。
2、切片。切除病虫和腐烂部分，去花萼、果 柄，用切片机切片，厚5毫米左右，厚薄均匀一 致。
3、护色。称取400g食盐，40g柠檬酸，溶 于40kg水中，注意棕檬酸和食盐的充分溶解，并 及时把切过的果片浸在护色液内。
4、杀青。杀青锅内加入4-5倍果块重的水， 沸腾后，将果片加入。时间2-6分钟。
5、浸糖。配制60%糖度的糖浆，取20kg， 稀释至糖度30%。把杀青过的果片浸入已制备好 的糖浆中。每浸过—次果片，糖浆的糖度都会降 低，需加入高倍的糖浆混匀，以保证每一次浸果 片用的糖浆糖度均为30%。
6、真空油炸。将油炸锅放满油，油温升到 100℃，把装果片已沥过水的油炸筐放入油炸设 备内，关闭料门，启动真空泵，冷却水和加油装 置，至真空，将油炸筐取出，继续抽空2分钟。关 闭阀门，停止真空泵，破真空，将油炸筐取出，放 入脱油机内。
7、脱油。启动离心脱油机和真空泵，抽空 0.09兆帕，脱油3分钟。
8、装袋。将苹果脆片倒入操作台上，及时 将粘连的片打开，并挑出未炸透和带有斑点的果 片，果片晾至室温后，称量、装袋，采用热合机密封，装箱即可。
晒苹果干时怎样才能使其颜色不变黄色
晒苹果干时怎样才能使其颜色不变黄？
将苹果放入大碗中，加入适量蔬果剂，用小刷子仔细刷洗苹果外皮，将苹果冲洗干净。准备盐水。 准备一个大碗，放半杯水，放两小勺食盐，搅拌一下就行了。去除苹果的核心部分。 将一个苹果放在砧板上，用去核器对准苹果头，垂直向下用点力，就可以一起去除苹果头、核、尾，所有的苹果都会做这个操作。切苹果片。 用刀把苹果切成2毫米厚，把苹果切片放在盐水里泡5分钟，苹果切片就不易氧化变黑。烤苹果薄片。 准备好大猴子，把苹果一枚一枚地拆开放在猴子上，放在室内阳台的阳光下晒干2-3天。 在晾晒的时候，每隔几个小时翻一次苹果薄片，或者把竹篓转一下，这样每个苹果都能晒得很均匀。
为了防止苹果变色，需要注意放入预热到180-200度的烤箱中，烤10分钟。 为了加入烘烤网使水分很好地蒸发，苹果表面的水分蒸发后，会起皱或变小。 烤箱改为100-120度，烤30分钟后，从烤箱中拿出来冷却。 低温烘烤是为了干燥苹果内部的水分。 如果温度过高，表面容易变焦，焦黑的苹果切片又苦又不好吃。放入保鲜盒，冷藏浸渍一天。 一天后，取出菠萝片放在网架上，下面放上热板，200F低温烘烤约3-4小时。 出去一看是干的，中间还是软的。
如果害怕水果暴露在外面容易氧化变色的话，可以用以下几个小技巧解决。把切好的水果浸泡在盐水、糖水、蜂蜜水中，可以降低酶的活性，所以即使拿出来也不会马上变色。柠檬汁或果醋也可以滴下来。 因为柠檬酸和高碱性是很强的抗氧化成分。 但是，水果的味道也会变。 适合酸的人和喜欢柠檬味道的人。维生素c也可以浸泡在水中维生素c具有抗氧化和还原功能，可以抑制酶。 将变色的苹果放入维生素c水中，褐变的部分会慢慢消失哦。 店里卖的切片水果能维持一整天不变色的理由是要把维生素c浸一下。
怎样做苹果干好吃
制作方法一
1、原料:果实新鲜饱满,品质良好,八成熟以上,种子呈褐色,组织不萎缩,无霉烂、畸形、冻伤、病虫害及严重机械伤。
2、水洗：用流动的水冲洗原料，将苹果上的残留物及杂质冲洗干净。
3、去皮：原料经机械(也可人工)均匀的消去苹果表皮，剔除有裂缝、有斑点的部位。
4、切片：将已经去皮的苹果,再经打核机沿果核中心打成圆形孔,然后用切片机沿果实横向切成环形片。
5、药水浸泡:果片置入药水中浸泡30～40分钟。浸泡时药水液面要高于果片面，为防止果片漂浮在药水上面,应在果片上面用盖帘加重物压住,以确保果片完全浸泡在药水中。
6、干燥:
①干燥室温度:60～80℃。
②干燥时间:5～10小时。
③排湿:在干燥过程中要始终进行排湿。
④在干燥过程中,要防止温度不稳定忽高忽低。
7、选片:已干燥好的苹果干要经过人工挑选和修整。
①修整:将果片上带有残留籽巢、果皮、机械伤疤、斑点、病虫害的修整掉。
②挑选:将果片中的水片(不干燥片)、糊片、碎片、脏片剔除,并除去杂质。
8、包装:经化验、检查合格的脱水苹果,装入复合包装袋,进行包装。若采用真空包装,可延长产品保质期。
制作方法二
1、原料清洗。用1%氢氧化钠和0.1-0.2% 的洗涤剂混合液，40℃温水浸泡10分钟，然后捞 出水洗，充分洗去果实表面的洗涤剂。
2、切片。切除病虫和腐烂部分，去花萼、果 柄，用切片机切片，厚5毫米左右，厚薄均匀一 致。
3、护色。称取400g食盐，40g柠檬酸，溶 于40kg水中，注意棕檬酸和食盐的充分溶解，并 及时把切过的果片浸在护色液内。
4、杀青。杀青锅内加入4-5倍果块重的水， 沸腾后，将果片加入。时间2-6分钟。
5、浸糖。配制60%糖度的糖浆，取20kg， 稀释至糖度30%。把杀青过的果片浸入已制备好 的糖浆中。每浸过—次果片，糖浆的糖度都会降 低，需加入高倍的糖浆混匀，以保证每一次浸果 片用的糖浆糖度均为30%。
6、真空油炸。将油炸锅放满油，油温升到 100℃，把装果片已沥过水的油炸筐放入油炸设 备内，关闭料门，启动真空泵，冷却水和加油装 置，至真空，将油炸筐取出，继续抽空2分钟。关 闭阀门，停止真空泵，破真空，将油炸筐取出，放 入脱油机内。
7、脱油。启动离心脱油机和真空泵，抽空 0.09兆帕，脱油3分钟。
8、装袋。将苹果脆片倒入操作台上，及时 将粘连的片打开，并挑出未炸透和带有斑点的果 片，果片晾至室温后，称量、装袋，采用热合机密封，装箱即可。
果蔬原料如何护色
硫处理是果品干制的重要工序。硫处理可以保护果品的 色泽，防止果品在干制过程中由于长时间高温而发生褐变，另 一方面，硫处理可以抑制微生物的生长，使干制品能够长时间 得以保存。果品干制前的护色主要采用热烫和硫处理，以硫处理为 主。硫处理方法有熏硫和浸硫两种。熏硫时，将原料放人密闭 的熏硫室，点燃硫黄，要求硫黄纯净，含杂质少，其中砷的含量 应少于0.015%。熏硫室内要求二氧化硫浓度在1.5% ~ 2.0%为宜。浸硫法是将原料浸泡在一定浓度的亚硫酸盐溶液 中，使用的有亚硫酸氢钠、偏重亚硫酸钠等。常用的浓度为0.8% ~2%，使用时应视二氧化硫的有效浓度、浸硫时间并根。
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